塔塔粉，是一種酸性的白色粉末，主要成分酒石酸氫鉀，屬于食品添加劑，主要應用在蛋糕制作中幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。蛋糕制作中蛋白必不可少，但雞蛋儲存時間越長其蛋白的堿性就越強，而用大量蛋白制作的食物都會有堿味且顏色微黃，而在蛋白打發(fā)的過程中加入塔塔粉，以中和蛋白的堿味，方便后續(xù)制作，因此塔塔粉被廣泛應用于蛋糕制作中。但目前的塔塔粉雖有中和蛋液堿性的作用，對蛋液打發(fā)有一定的改善作用，但打發(fā)后的泡沫穩(wěn)定性較差，泡沫稀而不綿密，且打發(fā)時間長，打發(fā)后的顏色偏黃等問題。

阿洛酮糖，D-果糖C-3位點的差向異構體，是自然界中的一種稀有糖，存在于小麥、鼠刺屬植物、壓榨過的甘蔗渣、甜菜糖蜜等物質中。D-阿洛酮糖因具有低熱量、高滲透壓、難消化、防齲齒、抑制脂肪堆積、低血糖低胰島素水平、抗炎、抑制癌變、清除活性氧自由基等優(yōu)良的生理功能，被廣泛應用于食品、醫(yī)藥等領域。2011年，D-阿洛酮糖被FDA認證安全，可在食品和膳食領域作為添加劑使用。相對其他稀有糖，阿洛酮糖還具有治療神經組織退化和動脈粥樣硬化等相關疾病的潛在功能。中國專利CN108013306A公開了一種富含阿洛酮糖的果汁制備方法，其中阿洛酮糖作為甜味劑添加其中，起到了降低產品熱量和糖含量的作用；中國專利CN114468334A公開了體重糖類保濕劑、應用及提高煙草潤感的方法，其中將阿洛酮糖作為保潤劑的成分添加至煙草中，能起到物理保潤作用的同時，不傷害煙草品質，且能夠改善煙氣甜潤度；中國專利CN116138388A公開了阿洛酮糖在糯米制品中的應用，將阿洛酮糖加入到糯米制品中，能夠起到改善淀粉老化、延長貨架期的作用。由上述中國專利可知，目前還未有阿洛酮糖促進蛋液打發(fā)的相關內容。

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)阿洛酮糖提高了塔塔粉溶液的表面張力，從而更好的促進蛋液打發(fā)；在相同攪打時間下打發(fā)蛋清后，泡沫角度更大、更穩(wěn)定，且顏色更加潔白，更有益于糕點制作。

本實施例提供了一種添加阿洛酮糖的塔塔粉，其包含以下重量份的組分：酒石酸氫鉀65份，單硬脂酸甘油酯2份，玉米淀粉8份，阿洛酮糖25份。

按照以上比例進行混合，混合均勻后用水調節(jié)其固形物含量為55%；

將其溫度升至130℃，使用噴霧干燥的方式進行干燥，得到干燥且均勻的塔塔粉；

將制備好的塔塔粉配置為50%的水溶液，使用移液槍取100微升，在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落，測量液滴直徑，判斷其表面張力大小。

準備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g，混合后進行攪打5min，記錄泡沫角度、顏色；

將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h，再觀察其狀態(tài)。

不同物料相同條件下進行打發(fā)，物料表面張力越大，越有易于打發(fā)，對于糕點制作越有益。多項研究表明，液體表面像彈性薄膜具有收縮的趨勢，從微觀角度看，液體表面是一個具有一定厚度的薄層，稱其為表面層，其厚度等于液體內分子的有效作用半徑，表面層內的這些分子間相互作用的不對稱性所引起的力，稱為表面張力。溶液的表面張力越大，其分子間的相互作用力越大，作用范圍越大。在打發(fā)過程中分子運動加快，分子間相互作用更頻繁，同時打發(fā)后的泡沫更穩(wěn)定。相同條件下，物料形成的液滴直徑越小，表面張力就越大，因此通過測量液滴直徑，來對比料液表面張力大小。

1.將實施例1~4制備好的塔塔粉配置為50%的溶液，使用移液槍取100微升，在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落，測量液滴直徑，判斷其表面張力大小；

2.準備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g，混合后進行攪打5min，記錄泡沫角度、顏色；

將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h，再觀察其狀態(tài)。

實驗結果：

依照實施例1配方條件進行噴霧干燥，干燥條件符合生產工藝，可實現(xiàn)噴粉，粉末均勻且干燥，不粘手，流動性好，其堆密度符合物料特性。

圖1為實施例1打發(fā)結束后的泡沫角，角度更大且泡沫綿密。

圖2為實施例1靜置1h后的泡沫情況，只有輕微析出情況。

圖3中編號1~4分別對應實施例1至實施例4的液滴直徑大小，由于差別僅在于塔塔粉中阿洛酮糖的添加量，因此液滴直徑有輕微差異，但液滴大小均較小，說明其表面張力更大，同時符合泡沫角和穩(wěn)定性現(xiàn)象。